カステラのザラメ、実は底に敷くだけじゃない。カステラ銀装が守り続ける、砂糖へのこだわりとは

カステラのザラメにこだわりを持つ大阪・心斎橋の老舗「カステラ銀装」。

ザラメを粉砕して生地に混ぜる独自製法と、窯出しカステラだけに使われるザラメの秘密をご紹介します。

はじめに


カステラの底に貼りついた、あのザラメの食感——。カステラを食べるとき、思わずそこから食べてしまうという方も多いのではないでしょうか。

「カステラとザラメ」といえば、多くの方が底面に敷かれたザラメを思い浮かべるはずです。

しかし私どもカステラ銀装では、ザラメの使い方に、一般的なカステラとは全く異なる独自のこだわりがあります。

それは、生地を作る直前にザラメを粉砕し、粉糖にして生地に混ぜ込むという工程です。

「なぜわざわざそんな手間をかけるのか？」

「ザラメを粉にするとどんな違いが生まれるのか？」

今回のカステラ日記では、私どもがザラメにこだわり続ける理由と、その製法が生み出す味わいについて、詳しくご紹介いたします。

目次

1．[そもそも「ザラメ」とは？カステラとの関係]

2. [銀装独自の製法｜ザラメを「粉砕」してから使う理由]

3. [この一手間が生み出す、銀装カステラのきめ細やかさ]

4. [底にザラメを敷くのは「窯出しカステラ」だけ]

5. [まとめ｜ザラメへのこだわりが、銀装カステラの美味しさを作る]

 1. そもそも「ザラメ」とは？カステラとの関係

カステラの材料の話をするとき、必ずといっていいほど登場するのが「ザラメ糖」です。しかしそもそも、ザラメとはどんな砂糖なのでしょうか。

ザラメ糖（双目糖）とは、砂糖の結晶を精製した純度の高い砂糖で、粒が大きくサラサラとした質感が特徴です。

白ザラメと黒ザラメがあり、白ザラメは透明感のある白い大粒の結晶、黒ザラメは黒糖をまぶしたコクのある風味が特徴です。

カステラには一般的に白ザラメが使われます。

カステラにザラメが使われる理由は、その純度の高さと上品な甘さにあります。

精製度が高いザラメは、余計な雑味が少なく、素材本来のクリアな甘みを引き出してくれます。

また、大粒の結晶は熱を加えることでゆっくりと溶け、カステラ生地に独特のしっとり感と深みのある甘さをもたらします。

しかし、やはり純度の高い白ザラメは砂糖の中では高価な部類に入ります。

ですので、多くのカステラメーカーはザラメではなく「上白糖」を使い、カステラを焼いていきます。

私どもが使用するザラメは、純度99.9%の白ざらめ糖を厳選しております。

しかし、私どものザラメの使い方は、一般的なカステラとは一味違います。次のセクションでその秘密をご説明いたします。

2. 銀装独自の製法｜ザラメを「粉砕」してから使う理由

多くのカステラでは、砂糖をそのまま生地に混ぜ込みます。

しかし私どもカステラ銀装では、生地を作る直前にザラメを粉砕し、粉糖の状態にしてから生地に混ぜ込むという、ひと手間を加えた製法を採用しています。

なぜわざわざそのような手間をかけるのでしょうか。

・理由その一、粉にすることで生地との馴染みが格段に変わる

ザラメはそのままでは粒が大きく、生地に混ぜ込むと完全に溶けるまでに時間がかかります。

しかし粉砕して粉糖にすることで、砂糖の粒子が細かくなり、卵や小麦粉などの他の材料と素早く均一に混ざり合います。この「均一に混ざる」ことが、後の工程に大きな影響を与えます。

※粉末にしたザラメ糖に卵黄を混ぜ込んでいく。

・理由その二、「生地を作る直前に粉砕する」ことが重要

粉糖は時間が経つと湿気を吸って固まったり、風味が変化することがあります。

私どもでは、生地を作る直前にザラメを粉砕することで、ザラメが持つ本来の純粋な甘さと風味を、そのまま生地に封じ込めることができます。

「作り立てのザラメ粉糖」を使うことで、砂糖の風味を最大限に活かした生地ができあがるのです。

この工程は、手間と時間がかかるものですが、私どもの社是「学問も原料」

常に学び、創意工夫することもお菓子の原料であるという考え方——を体現した、銀装ならではのこだわりのひとつです。

3. この一手間が生み出す、銀装カステラのきめ細やかさ

「ザラメを粉砕してから使う」というひと手間は、カステラの仕上がりにどのような違いをもたらすのでしょうか。

・きめの細かさが全く変わる
細かく粉砕されたザラメが生地全体に均一に行き渡ることで、焼き上がった生地のきめが驚くほど細かくなります。

カステラの断面を見たとき、気泡のひとつひとつが小さく均一に揃っているほど「きめ細かい生地」といえますが、私どものカステラの断面がそのような美しさを持つのは、このザラメ粉砕の工程があるからです。

・しっとり感が長続きする
砂糖が生地全体に均一に溶け込むことで、水分を保持する力が高まります。

これが私どものカステラの「しっとり感」が長続きする理由のひとつです。

お買い求めいただいた翌日、翌々日になっても、しっとりとした食感をお楽しみいただけるのは、このこだわりの製法があってこそです。

・上品でやさしい甘さの秘密
粉砕されたザラメが生地全体に均一に行き渡ることで、甘さが一箇所に偏ることなく、全体に均一な上品な甘さが生まれます。

「くどくない、やさしい甘さ」として多くのお客様にご好評をいただいている銀装カステラの味わいは、このザラメの使い方が生み出しているといっても過言ではありません。

私どもの社是「絶世の品質」いつの時代でも誰もが美味しいと感じられるお菓子を作り続ける——という想いが、この一工程に凝縮されています。

4. 底にザラメを敷くのは「窯出しカステラ」だけ

「カステラの底にはザラメが敷いてあるもの」というイメージをお持ちの方も多いかもしれません。

しかし実は、私どもカステラ銀装では底にザラメを敷くのは「窯出しカステラ」のみとなっております。

・一般的なカステラの底のザラメについて
多くのカステラでは、型の底にザラメを敷いてから生地を流し込み、焼き上げます。焼き上がったカステラをひっくり返すと、底面にザラメが貼りついた状態になります。

このザラメの食感がカステラの楽しみのひとつとして愛されてきました。

・銀装の定番カステラにはなぜ底のザラメがないのか
私どもの定番カステラ（青箱・赤箱・五三焼きあすか・宇治抹茶など）では、ザラメを底に敷く代わりに、

生地に混ぜ込むという製法を選んでいます。

これは「底のザラメの食感を楽しむ」よりも「生地全体にザラメの甘さと風味を均一に行き渡らせる」ことを優先した結果です。

きめ細やかでしっとりとした生地こそが、私どもが大切にしてきたカステラの姿だからです。

・「窯出しカステラ」だけが底のザラメを持つ理由
一方、心斎橋本店・羽衣工場直営店・湘南藤沢工場直営店でのみ販売している「窯出しカステラ」は、職人歴30年以上の熟練職人が昔ながらの手焼き窯で焼き上げる、銀装の中で唯一底にザラメを敷き詰めたカステラです。

窯出しカステラは、3時間かけて24個しか作れない希少な一品。

底のザラメのほのかな甘みと食感が、まろやかでしっとりとした生地と相まって、他の商品にはない独特の美味しさを生み出しています。

焼きたてならではのふっくりとした生地と豊かな香りとともに、底のザラメをぜひお楽しみください。

つまり、私どものカステラに2種類のザラメの使い方があります。

商品 | ザラメの使い方

① 青箱・赤箱・五三焼きあすか・宇治抹茶など定番商品：生地を作る直前に粉砕→粉糖にして生地に混ぜ込む

窯出しカステラ：生地の底にザラメを敷いて焼き上げる

5. まとめ｜ザラメへのこだわりが、銀装カステラの美味しさを作る

今回は、私どもカステラ銀装のザラメへのこだわりについてご紹介いたしました。

私どもでは生地を作る直前にザラメを粉砕し、粉糖にして生地に混ぜ込む独自の製法を採用しています。

この一手間が、銀装カステラ独特のきめの細かさ・しっとり感・上品でやさしい甘さを生み出しています。

底にザラメを敷くのは「窯出しカステラ」のみ。

職人が手焼き窯で焼き上げる希少な一品に、ザラメの食感という特別な体験が宿っています

「カステラはシンプルなお菓子」—そう思われる方も多いかもしれませんが、その一口に行き着くまでには、素材の選び方・扱い方へのこだわりが積み重なっています。

ザラメひとつをとっても、「どう使うか」「いつ粉砕するか」という判断が、最終的な美味しさを大きく左右するのです。

1952年の創業以来、「学問も原料」の社是のもと、常に学び創意工夫を重ねてきた私どもの職人技を、ぜひ一度お手元でお確かめください。

🎁 カステラ銀装のカステラはこちら

きめ細やかでしっとりとした定番カステラ（青箱・赤箱・五三焼きあすか・宇治抹茶など）は、私どもの公式オンラインショップからご注文いただけます。

底のザラメが楽しめる「窯出しカステラ」は、心斎橋本店・羽衣工場直営店・湘南藤沢工場直営店にて販売しております。

▶ [カステラ銀装 公式オンラインショップ｜https://www.ginso-shop.com](https://www.ginso-shop.com)**

ギフト用の包装・熨斗対応も承っております。職人のこだわりが詰まった銀装のカステラを、ぜひ大切な方へお届けください。皆さまのご注文を、心よりお待ち申し上げております。